По словам повара Александра Рягузова, люди научились мариновать капусту более 2000 лет назад. Этот метод изначально использовался для сохранения овощей в течение длительного времени.
Особенности продукта
«Позже выяснилось, что при ферментации расщепляются сахара и образуются полезные кислоты, а также размножаются полезные бактерии. Другими словами, получается натуральный пробиотик», — комментирует эксперт.
Нутрициолог Мария Розанова называет квашеную капусту продуктом, полезным для кишечной флоры, а значит, и для здоровья.
«Около 80 процентов всех иммунокомпетентных клеток в организме находятся в слизистой оболочке кишечника. Вот почему так важно заселить кишечный микробиом различными полезными бактериями», — говорит диетолог.
По словам эксперта, предпочтение следует отдавать квашеной капусте без сахара и уксуса. Перед покупкой внимательно ознакомьтесь с составом и по возможности приготовьте дома важный продукт для повышения иммунитета.
Калорийность и состав
На трехлитровую банку вам понадобится 2,5 килограмма поздней белокочанной капусты, одна морковь среднего размера, две с половиной столовые ложки соли, две столовые ложки сахара без горки (по желанию), вода чистая (не хлорированная) — 1,5 литра.
Нашинкуйте капусту не очень мелко, на средние ломтики, любым удобным способом – острым ножом, шинковкой, на специальной терке. Морковь очистить и натереть на крупной терке. Смешайте их. Овощи нельзя мять и мять.
- Затем нужно промыть банку пищевой содой и высушить. Выложите овощную массу в банку, взбивая ее, чтобы она стала более плотной. Для удобства специалист советует использовать картофелемялку или скалку. Однако не рекомендуется слишком стараться, чтобы извлечь сок. Когда трехлитровая банка будет заполнена до горлышка, останется только приготовить рассол.
- «Для рассола используйте чистую питьевую воду, бутилированную или родниковую воду. Добавьте соль и сахар, если хотите. Перемешайте, чтобы растворить все кристаллы», — говорит эксперт.
- Полученным рассолом следует залить капусту. Жидкость должна полностью покрывать овощи. Если этого недостаточно, повар рекомендует добавить простую воду — столько, сколько нужно. Соль берите из расчета столовая ложка на килограмм основного продукта. Банку нужно поместить в глубокую миску и накрыть марлей или тыльной стороной пластиковой крышки.
- «Оставьте капусту кваситься при комнатной температуре на 3 дня. Чем теплее в помещении, тем быстрее забродит закваска. Это может произойти через двое суток», — комментирует Александр Рягузов.
- Выносить запеканку на балкон можно, если она прохладная (лишь бы не опускалась ниже 5º), но тогда время выпекания будет больше. На следующий день не забудьте утром и вечером проткнуть дно капусты в нескольких местах деревянной палочкой. Это делается для того, чтобы образовавшийся углекислый газ вышел наружу. Рассол опустится на дно. Слейте оставшийся сок обратно в банку. Кастрюля должна быть проколота на все дни процесса маринования. Если этого не сделать, закуска получится горькой.
- По словам Александра Рягузова, примерно через три дня активная фаза завершится. Рассол перестанет плавать и течь, станет почти прозрачным, не мутным, при протыкании не будут выходить пузырьки. Банку теперь можно плотно закрыть крышкой и хранить в холодильнике или погребе. Капуста получится кислой, но без горечи.
- Александр Рягузов советует готовить блюдо по классическому рецепту – с чесноком. Вам понадобится три килограмма капусты, три кусочка свеклы, 2-3 стебля сельдерея, 15 зубчиков чеснока, стручок острого перца, 10 зерен черного перца, 5 зерен душистого перца, два литра воды, 4 столовые ложки соли. без горки. Насыпьте в воду соль и перемешайте.
- Разрежьте большой кочан капусты на четыре части, а затем каждую четвертинку разрежьте еще на 3-4 крупных куска. Свеклу очистите, разрежьте на две половинки и нарежьте тонкими ломтиками. Крупно нарежьте чеснок.
Полезные свойства
Обязательно возьмите перец чили в качестве закуски, ведь грузинская кухня предпочитает острые и пряные блюда. Нарежьте перец крупными кусочками, включая семена. Вымытые стебли сельдерея также следует крупно нарезать.
«Возьмите большую кастрюлю, в которой будете солить капусту. Выложите в один слой на дно — не более трех штук. Сверху выложите свеклу, чеснок, горький перец и сельдерей. Затем слоями выложите все подготовленные продукты, «, — говорит эксперт.
- Поверх горошка и душистого перца заливаем раствором соли так, чтобы он полностью покрывал овощи. На место укуса положите чемерицу, которая не даст овощам подняться на поверхность.
- «Кастрюлю с капустой оставить при комнатной температуре на 4 дня. Возможно, вам понадобится больше времени, если она не слишком теплая. Рассол должен быть без помутнений и пены», — говорит специалист.
- По словам шеф-повара, вкус грузинской капусты будет кислым (поскольку в ней нет сахара), но пикантным и пряным благодаря паприке и сельдерею.
- Эту хрустящую и сочную закуску, по словам знатока, приготовить совсем не сложно. Рассол делать не нужно, брожение происходит в собственном соку.
- «Возьмите три килограмма белокочанной капусты маринованных сортов. Моркови потребуется 10 процентов от веса основного продукта, или 300 граммов. От веса капусты, или 60-75 граммов, возьмите 2-2,5 процента соли», — поясняет эксперт.
- По совету повара нашинкуйте капусту и натрите морковь. Приправить солью и месить на столе руками, пока не заблестит, т.е. не потечет сок. Теперь добавьте морковь и смешайте ингредиенты без нажима. Затем сложите все в большую кастрюлю.
- «Сверху положить тарелку меньшего диаметра или крышку, завернутую в пакет. Придавить место укуса грузом, например, трехлитровой банкой с водой. Оставить бродить на трое суток при комнатной температуре, не забывая дважды в день протыкать деревянной палочкой, Закуска получится горькой, если не выпустить газы, советует повар.
- Через три дня эксперт рекомендует перемешивать закуску ложкой, чтобы удалить углекислый газ. Затем переложите закуску в банки для дальнейшего хранения, а оставшийся в кастрюле сок вылейте сверху. Банки следует накрыть капроновыми крышками. По словам повара, капуста хорошо хранится на морозе.
