Я забегаю вперед, когда говорю о технологии приготовления домашней колбасы. Планировка примерно такая: ночью висит в зале, а днем в холодильнике. Для этого завяжем колбасу в пакет на несколько дней вперед и оставим в холодильнике.
Прикоснувшись к ней, мы можем определить, затвердела ли колбаса, но внутри она мягкая. Сушим домашнюю колбасу, пока она не потеряет 40% своего веса. Это относится ко всем сыровяленым колбасам.
Колбаса будет с заквасками. (Короче говоря, это начинка. В Германии, Франции, США — широко используются и добавляются в колбасу и мясо ПРЕМИУМ качества) Кроме того, это удобно и ускоряет процесс созревания фарша.
Ингредиенты:
Ингредиенты: — грудинка, соотношение мяса к жиру 50х50
Специй взял минимум, но каждый кладет их на свой вкус.
Специи на 1 кг.
Все необходимые ингредиенты можно приобрести здесь: Sampokolbasam.by
Коллагеновые кишки я использовала впервые и они мне очень понравились (не идут ни в какое сравнение с натуральными кишками).
Вот наши фото процесса, чтобы понять, что все очень просто.
Для начала берем поросенка, сортируем его по соответствующим пропорциям мяса — сало 50х50, затем в морозилку что бы немного подмерзло, что бы нормально порезаться, а температура фарша во время всего процесса должна быть не выше 10 градусов.
У меня не было достаточно свинины, поэтому я использовал сырой бекон, чтобы получить нужный мне вес.
Теперь, когда мясо готово и заморожено, его измельчаем.
Берешь нормальный нож и режешь мелко-мелко. Вы берете небольшие порции мяса, режете их, кладете в миску и ставите в холодильник, чтобы мясо не продавливалось. Эта фракция должна иметь мясной фарш.
Мясо для нашей вяленой колбасы готово, отмеряем на весах специи, разводим закваски в не сильно теплой воде, на заднем плане виден стакан.
Вы вытаскиваете миксер с крюками для теста и начинаете замешивать. Сначала вы добавляете закваску и смесь кристаллов, затем смешиваете все остальное.
Перемешивайте очень осторожно! Не забывайте следить за температурой фарша; если сползает в сторону 10 градусов, поставьте миску в морозилку и сделайте перекур.
Теперь мы готовы к замешиванию и начинке.
Очень тщательно вымесить начинку, но не мять ее! Жир не может размазаться. И очень важно следить за температурой. ОБЯЗАТЕЛЬНО — ПОДДЕРЖИВАТЬ ТЕМПЕРАТУРУ!!!
Вот как лучше сделать настоящую магазинную колбасную фракцию (она не разбивает фарш, не перемалывает улиткой, а просто набивает в оболочку, что делает ее такой хорошей в магазинных сосисках). Кроме того, это экономит время подготовки в 20-30 раз. И очень высокое удобство при комфорте использования колбасного шприца.
Наполняем батоны и обвязываем колбаску обычной колбасной нитью.
Взвесив каждую буханку, запишите ее вес и используйте этот вес, чтобы посмотреть, как он высохнет.
Приостановите ферментацию, чтобы получить закваски.
Закваски ферментируются в течение 24-36 часов, два дня.
Прошло 48 часов, на фото видно, как изменился цвет на этот красивый ярко-красный оттенок.
Так что все в порядке, и мы можем перейти к комбинированному способу сушки.
Снимаем нашу сухую колбаску и убираем в холодильник на сутки.
Вечером, перед сном, достаем и снова ставим в холодильник на ночь.
Вечером, перед сном, вынимаем их и надеваем обратно на ночь, и такая дрянь каждый день.
Потом ставим на ночь в коридор, днем ставим в холодильник и так дней 5-7…
Потом обратно в пакеты, но не на 48 часов, а на 4 дня! Затем перезагрузите компьютер, пока он не будет готов. Каждый раз, когда мы наблюдаем за весом, мы должны уменьшить его на 40%.
Вот его фото, он уже потерял 36%.
Наша колбаса потеряла 40%, так что она готова! Вы можете есть и наслаждаться вяленым мясом.
Колбаса вялится 18 дней. Без заквасок это было бы примерно 28-30 дней.
По сравнению с магазинной химией на вкус как шедевр.
Все необходимые ингредиенты вы можете купить здесь: Сампоколбасам. по
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА.
ОСТОРОЖНОСТЬ:
Мы проверили технологию производства сырокопченых колбас на основе более чем 2-х летнего опыта кулинарии… Первый способ, вызвавший дискуссию — применялся из-за отсутствия заквасок и жарким летом, когда температура в помещении было около 35 градусов по Цельсию.
ВАЖНО — если нет заквасок, то соление и брожение в лепешках необходимо проводить только в холодильнике при +4 +6 градусах Цельсия в течение 4-7 дней, затем попеременно сушить в помещении и отдыхать в холодильнике. (это также увеличивает время созревания наших сосисок примерно на 40%)
Если у нас есть закваски — то после фаршировки батоны колбасы укладываем в термос! При температуре 24-28 градусов Цельсия в течение 2 суток, до сильного покраснения и приятного ветчинного аромата. Затем продолжить сушку по тем же режимам, что и в первом варианте. Закваски добавляют в количестве 0,5-0,6 г на 1 кг фарша или куска мяса.
